Peru har tre skafferier: Stilla havets fisk, Andernas potatis och majs, och Amazonas frukt. Ovanpå det ligger ett sekel av invandring från Kina, Japan, Italien och Afrika. Det är därför Lima har restauranger som folk flyger till, men det är på marknaderna och kvartersställena du äter oftast, och där är maten lika bra.

Rätter att beställa

Ceviche är nationalrätten. Rå fisk som får dra i limejuice med rödlök, chili och koriander, serverad med majs och sötpotatis. Peruanerna äter den till lunch, när fisken är färsk, och det bör du också göra.

Lomo saltado är woken med oxkött, lök, tomat och pommes frites, med ris vid sidan. Det är chifa, det kinesisk-peruanska köket, och du hittar den på nästan varje meny i landet.

Ají de gallina är strimlad kyckling i en mild, krämig chilisås med valnötter. Causa är kalla lager av pressad gul potatis med kyckling, tonfisk eller avokado emellan. Anticuchos är grillspett på marinerat oxhjärta och det bästa du kan äta på gatan på kvällen.

I Anderna tillkommer rocoto relleno, fylld chilifrukt från Arequipa, och pachamanca, kött och potatis som tillagas under jord på heta stenar vid fester. Cuy, helstekt marsvin, är en andinsk delikatess med anor från inkatiden. Vanligast kring Cusco och Arequipa. Beställ den för upplevelsen, inte för mängden kött.

Drycker

Pisco sour är nationaldrinken, gjord på druvbrännvinet pisco med lime, socker och äggvita. Chicha morada är en söt dryck kokad på lila majs med ananas och kanel, utan alkohol, och finns överallt. Inca Kola är den knallgula läsken som säljer mer än Coca-Cola i Peru. Den smakar tuggummi. Mate de coca är te på kokablad, det klassiska medlet mot höjden i Anderna, även om det inte finns belägg för att det hjälper.

Nikkei och chifa

Invandringen gav Peru två egna kökstraditioner. Nikkei är det japansk-peruanska köket, där japansk teknik möter peruanska råvaror. Prova tiradito, en släkting till ceviche där fisken skärs tunt som sashimi. Chifa är den kinesisk-peruanska motsvarigheten med wok och soja i centrum. Chifa-restauranger finns i varje stad, och de är ofta det billigaste alternativet på kvällen.

På marknaden

Peru är ursprungsland för quinoa, maca och lúcuma, och för flera tusen potatissorter. På marknaderna i Cusco och Arequipa ligger de i högar bredvid frukter du aldrig sett. Fråga, provsmaka och köp en juice i juicebaren. Den kostar några sol och görs medan du väntar.